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- Ayme Truffe - Domaine de Bramarel
Un étrange champignon souterrain
Qu'est-ce qu'une truffe ?
Le petit Larousse" nous donne cette définition : champignon noir entièrement souterrain, excellent comestible, vivant en symbiose avec les racines d'un arbre hôte".
Tuber en latin, Hydnon en grec désignent une seule et même chose : tous les champignons souterrains c'est à dire les Truffe
« L'homme a inventé la vaccination, les antibiotiques, l'ordinateur, il court le cosmos et dépose des fanions sur la lune... et il n'a pu, jusqu'ici, faire venir une truffe. »
M. Burnet, 1988
Un arbre, un climat et un terrain
Pour pouvoir naître, vivre et se développer correctement, la Truffe a 3 exigences : un arbre hôte, un terrain tout à fait particulier et un climat bien précis. La truffe aime les hivers froids mais sans fortes gelées, les printemps doux et humides et les étés secs et chauds pourvu que les pluies en juillet et août favorisent son développement. Précipitation, température et lumière sont des éléments fondamentaux pour l'épanouissement de la truffe. Le climat joue un rôle prédominant dans la régularité et, plus encore dans la qualité de la production des truffes. D'une manière générale, il faut à la truffe un climat méditerranéen, sans gel dur l'hiver, avec des étés entrecoupés d'orages.
Les différentes espèces de truffes
Il existe en Europe, 32 espèces de truffes, mais la plupart n'existent qu'en quantité négligeable et n'ont aucune qualité gastronomique. Des truffes récoltées en France, seules la Tuber Melanosporum et la Tuber Brumale ont droit à l'appellation truffe (selon la legislation).
Très important
Cette législation française qui évite toute imposture, n'est applicable qu'en France et en Suisse. Ailleurs, le meilleur côtoie le pire ! En achetant français, vous bénéficiez de toutes ces garanties. Nous commercialisons 4 variétés de truffes ayant des caractéristiques esthétiques, gastronomiques, et de parfums complètement différents. Découvrez les!
Cycle de la truffe noire d'hiver
extrait du “Guide Pratique de Trufficulture / P.Sourzat (4e édition) en vente dans la boutique du site”
Tuber melanosporum
Appelée "truffe noire" ou "truffe du Périgord" ou "rabasse".
Commercialisable du 1er décembre au 31 mars;
Il n'y a qu'une variété de truffe pour tous les gourmets, c'est bien entendu la célèbre Truffe du Périgord. Son appellation botanique est Tuber Mélanosporum, c'est à dire "truffe aux spores noires".
Sa taille varie de la grosseur d'une noix à celle d'une pomme. Certains sujets exceptionnels peuvent dépasser le kilogramme. (le grand père en a trouvé une de 1,01 kg La gléba jeune est d'abord blanche, puis grise, puis noire avec des reflets pourpre à maturité et des veines filiformes bien marquées. Ces veines sont formées d'une ligne blanche rougissant un peu à l'air, encadrées de deux lignes translucides et foncent puis se confondent avec la gléba en fin de maturité (février - mars).
Son parfum et sa saveur sont de ceux que l'on oublie pas.
La truffe Noire est excellente : c'est la truffe la plus appréciée et la plus vendue.
acheter de la truffe melanosporumTuber brumale
Appelée "La musquée".
Commercialisable du 1er décembre au 31 mars.
Sa production est très faible : 5 % de la production des truffes noires.
On la confond souvent avec la truffe noble : sa taille, sa couleur, sa peau, ses spores, sa période de production et ses arbres hôtes sont identiques.
La gléba est d'abord blanche, grisonnante, puis violacée noirâtre, sans les tons roussâtres à pourprés de la Tuber Melanosporum, enfin brunissante et noircissante, mais moins foncée que la truffe noire.
Les veines sont beaucoup plus larges et espacées ; sa peau se détache assez facilement de la chair.
L'odeur est agressive, mais agréable; C'est grâce à ce parfum que la Truffe Brumale est le plus facilement reconnaissable. Son goût est moins prononcé que la tuber Mélanosporum.
Elle a un parfum très épicé, de musc, et il y a bien entendu un danger de confusion avec la tuber melanosporum.
acheter de la truffe brumale
Tuber uncinatum
Appelée "truffe de bourgogne" ou "truffe d'automne".
Cette espèce est un excellent comestible.
Elle procurera bien des plaisirs à l'acheteur, à peine tempérés par le fait que la valeur marchande de cette truffe est inférieure à celle de la truffe qu'il croyait acheter.
Elle se présente sous la forme de tubercule assez moyen et irrégulier de couleur foncée au péridium, marqué de verrues médiocres ou petites non striées longitudinalement.
Le gléba, à maturité, est brunâtre foncé avec des veines nombreuses et très contournées.
Elle possède une odeur et une saveur agréables, mais différentes de celle de la truffe Noire, et meilleure que celle d'été.
Tuber aestivum
Appelée "truffe d'été"
Commercialisable du 1er mai au 31 septembre
L'Italie et la France ont une production importante de cette espèce. Elle pousse sur les mêmes terrains et sous les mêmes variétés d'arbres que les truffes noires. La forme et la couleur de la peau sont ressemblantes, mais en revanche sa chair reste blanche ( la gléba est d'abord blanchâtre, ferme, dure, devenant ensuite jaunâtre, argilacée et brun olive).
Parmi les truffes de couleur noire, c'est l'espèce qui a les verrues les plus grosses.
Son parfum plus faible est agréable, mais ne masque pas une odeur de champignon.
Il va s'en dire que cette ressemblance a mis la truffe blanche au cœur de nombreuses fraudes.
L' étiquette d'envoi de ces produits doit mentionner : Tuber Aestivum ou truffe d'été.
Tuber magnatum pico
Appelée "truffe de blanche d’Italie", "truffe du Piémont" ou "truffe d'Alba".
Récoltées et commercialisable du 1er septembre au 31 décembre.
Cette espèce est un excellent comestible au parfum d'ail. Etymologie : Des seigneurs, à cause de sa valeur.
La surface du Péridium est lisse, de couleur ocre pâle jaunâtre. Dite truffe blanche du Piémont ou d'Alba. Espèce de truffe blanche très recherchée en Italie, faisant l'objet de tentatives plus ou moins fructueuses de domestication, elle est extrêmement rare en France. Depuis le 15 novembre 2011 nous avons la certitude que cette variété pousse dans le Sud est de la France. 14 lamelles de truffes ont été envoyées pour identifier la variété de truffe. Gérard Chevalier, chercheur à l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), grand mycologue spécialisé dans la truffe, a confirmé qu'il s'agissait bien de la Tuber magnatum.
Ecologie : en climat subméditerranéen du nord et du centre de l'Italie, avec une bonne pluviométrie, associée à des hôtes comme les peupliers mais aussi les chênes, souvent en zone alluviale de vallées.