-
04 75 46 52 20
- Ayme Truffe - Domaine de Bramarel
Qu'est-ce qui va le mieux avec les truffes ?
La pomme de terre, l'œuf et les pâtes captent le goût puissant de la truffe. Il existe des alliés qui relèvent encore plus son parfum :
- l'ail : frotter la casserole avec une gousse avant la cuisson de l'omelette
- l'oignon et le poireau
- le parmesan en petite quantité ( impératif avec les macaronis)
- la crème
N'oublions pas le craquant de la truffe :
Les fins gourmets recommandent de peler les truffes car l'intérieur est plus parfumé que l'écorce. Mettez ces brisures dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade.
Faut-il peler les truffes ?
Il faut savoir ajouter à tous les plaisirs gustatifs et olfactifs qu'elle procure, l'agréable sensation mécanique que donne le fait de sentir les morceaux de truffes sous les dents.
Dans les diverses préparations aux truffes, il ne faut donc pas trop réduire les tubercules : ne les transformez pas en une sorte de poivre fin.
Lorsque vous les tranchez en rondelles n'en faites pas des lamelles translucides trop fines. La truffe doit rester craquante. L'utilisation d'une mandoline est donc conseillée.
Pour les sauces de salade :
Le vinaigre balsamique se marie à merveille avec le parfum de la truffe
Avec quoi, sa conservation, huile truffée...
La conservation des truffes fraîches
De 3 à 15 jours
Profitez-en pour truffer les oeufs en ayant soins de les enfermer dans une boite hermétique.
Les laver sous un filet d'eau en les brossant soigneusement à l'aide d'une petite brosse.
Avec quoi, sa conservation, huile truffée...
Les sécher, les mettre dans une tasse, les couvrir entièrement d'huile de tournesol, d'arachide ou d'olive.
Vous pourrez ensuite vous servir de cette huile parfumée pour cuisiner.
Quelques mois
Les laver, sécher et les mettre dans un bocal avec de la graisse ou de l'huile puis les ranger au congélateur. Ainsi, vous aurez de la matière grasse pour faire rissoler vos pommes de terre ou rôtir vos viandes. Vous couperez, le moment venu, la truffe encor oute sa texture après décongélation si elle n'est pas lavée.
La stérilisation : mettre les truffes lavées dans de petits bocaux. Saler légèrement. Fermer hermétiquement et stériliser à 118°C durant 2 heures jusqu'à 40g, 3 heures de 40 à 100g.
Les conserves de truffes
En toutes saisons, la conserve a son mérite, à condition de ne pas se tromper !
Certains conservateurs stérilisent deux fois les truffes afin de les séparer de leur jus, qu'ils revendent ou réutilisent séparément.
Malheureusement, il faut savoir que plus la truffe cuit, plus son parfum et son goût diminuent .
Curieusement, la législation les autorise cependant à garder l'appellation "Truffe Noire".
Pour être sûr d'acheter un produit de haute qualité et digne d'un fin gourmet, l'étiquette de la verrine doit impérativement indiquer "Tuber Mélanosporum" et " Truffes de première ébullition".
La Tuber Mélanosporum vous est proposée en verrines de :
- Morceaux ou entières
- Brisures
Truffe fraîche ou truffe en conserve ?
L'une est-elle vraiment meilleure que l'autre ?
" Bien sûr qu'une truffe fraîche est meilleure ! Mais une truffe en conserve qui n'a subi qu'une seule stérilisation et qui est bien cuisinée peut donner des résultats presque aussi bons !
Jean Delaveyne
